Jak powstaje olej roślinny?

Jak powstaje olej roślinny?

Jak powstaje olej roślinny?

Tworząc własny, domowy kosmetyk z pewnością zastanawiałaś się jak powstaje olej roślinny, który jest jego jednym z podstawowych składników. Z pozoru prosta sprawa, jednakże czy na pewno? Surowce, z których oleje są wytwarzane, przechodzą odpowiednią selekcje, a następnie poddawane są kilkuetapowym procesom. Jeśli chcesz wgłębić się w ten temat, to zapraszam na poniższy wpis, w którym Pani Honorata, współwłaścicielka Olejarni Gaja, podzieliła się swoim doświadczeniem oraz fachową wiedzą.

Z czego otrzymuje się olej roślinny?

Oleje otrzymuje się z tłuszczów roślinnych pozyskiwanych z różnych części roślin oleistych. Najpopularniejsze oleje, takie jak olej rzepakowy, lniany, konopny czy olej z ostropestu, otrzymuje się z nasion tychże roślin.  Olej słonecznikowy, morelowy, dyniowy, tłoczone są z pestek, natomiast z owoców powstają takie oleje jak olej z rokitnika czy oliwa z oliwek. Olej można także wydobyć bezpośrednio z orzechów jadalnych np. laskowych, włoskich, makadamia itp.

Czy surowiec, z którego pozyskiwany jest olej ma wpływ na jego właściwości?

Surowiec do produkcji oleju, czyli nasiona i owoce, ma kluczowe znaczenie dla jakości oleju oraz jego właściwości zdrowotnych i smakowych. Dokonując wyboru odpowiednich nasion do tłoczenia oleju należy zwracać szczególną uwagę na odmianę, oleistość ziaren, dojrzałość, czystość, jednorodność, brak uszkodzeń, moment zbioru jak również bardzo istotną kwestię – sposób magazynowania surowca. Najlepszy olej otrzymamy z nasion nieuszkodzonych, czystych, o jak najwyższej zawartości tłuszczu.

Czy wiesz, że…?

Złej jakości, uszkodzony surowiec może spowodować znaczne obniżenie jakości oleju. Takie nasiona zawierają bowiem znacznie więcej metali ciężkich i pestycydów.

Jakie są sposoby wydobywania olejów z roślin?

Aby z nasion otrzymać olej, musimy go wytłoczyć. W przemyśle olejarskim olej pozyskiwany jest w procesie jednostopniowym, czego przykładem jest olej tłoczony na zimno lub w procesie dwustopniowym w wyniku którego otrzymujemy olej rafinowany.

Metoda jednostopniowa

Tłoczenie metodą tzw. „na zimno” jest to sposób pozyskiwania oleju poprzez wyciskanie, wygniatanie oleju z nasion za pomocą tradycyjnej prasy ślimakowej lub hydraulicznej. W tej metodzie bardzo istotne jest rygorystyczne przestrzeganie temperatury jaką osiągnie surowiec. Przyjmuje się że, aby olej nie stracił składników odżywczych temperatura tłoczenia nie może przekroczyć 40oC. Przy czym należy zaznaczyć, iż temperatura ta wynika tylko i wyłącznie z tarcia surowca w prasie.  Nasion absolutnie nie podgrzewa się, ani nie dodaje się do nich żadnych substancji. Ziarno poddawane jest prasie tylko raz. Wytłoczony olej zostaje odprowadzony do zbiornika specjalnymi cedzidłami, a następnie odstawiony na ok. 24-48 h do chłodni, gdzie następuje proces naturalnej sedymentacji czyli po prostu „odpoczynku”. Po tym czasie gotowy olej jest rozlewany do butelek. Odpadem tłoczenia jest masa stała zwana inaczej „wytłokiem” lub „makuchem”. Odpady te stanowią cenne źródło witamin i  błonnika dla zwierząt hodowlanych, stanowiąc pełnowartościową paszę.

Metoda ta stanowi najstarszą i najbardziej naturalną metodę pozyskiwania oleju z nasion oleistych, gdzie otrzymujemy tzw. olej surowy, który charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych. W całym procesie nie dodaje się niczego, co zakłóciłoby jakość i naturalność oleju.

Czy wiesz, że…?

Olej tłoczony na zimno charakteryzuje się krótką trwałością oraz wrażliwością na działanie wysokich temperatur i promienie UV. Dlatego najzdrowszy jest olej świeży oraz przechowywany w odpowiednich warunkach.

Metoda dwustopniowa

Drugą, a zarazem najbardziej powszechną metodą wydobywania tłuszczu z nasion jest tzw. „metoda dwustopniowa”. Proces rozpoczyna się tzw. kondycjonowaniem, czyli wyrównaniem wilgotności surowca, poprzez rozdrobnienie nasion, a następnie ich prażeniem w temp. ok. 100oC. Następnie ma miejsce tłoczenie w prasach, gdzie surowiec poddawany jest ciśnieniu, wraz ze wzrostem którego rośnie także temperatura, dochodząca nawet do 160oC. W wyniku tłoczenia powstają wytłoki, które następnie poddawane są ekstrakcji rozpuszczalnikiem węglowodorowym. Najczęściej stosowanym rozpuszczalnikiem jest ropopochodny heksan. Kolejno, celem usunięcia rozpuszczalnika olej poddawany jest destylacji parą wodną w temp. ok. 150oC.  Potocznie proces ten nazywa się „odbenzynowaniem śruty”. Tak otrzymany olej mający postać ciemnobrunatnej cieczy poddawany jest procesowi rafinacji. Niestety, na tym etapie olej traci witaminy, minerały, błonnik oraz białko.

W jakim celu poddaje się olej rafinacji i czy każdy olej ulega temu procesowi?

Rafinacja to nic innego jak wielostopniowe oczyszczanie oleju, poprzez oddziaływanie na niego temperaturą, wodą oraz chemikaliami. Celem rafinacji jest osiągnięcie stabilności kwasów tłuszczowych. Proces rafinacji sprawia, iż otrzymujemy bezzapachowy i bezsmakowy olej o pięknej klarownej barwie, który dzięki dużej odporności na utlenianie, może być długo przechowywany oraz stosowany w wysokich temperaturach.

Czy wiesz, że…?

Wraz z rafinacją tracimy bezpowrotnie witaminy, białko, fosfolipidy, chlorofil oraz całe bogactwo minerałów zawartych w nasionach.

Proces rafinacji olejów

W produkcji przemysłowej cały proces rafinacji składa się z kilku etapów:

ETAP 1. Odśluzowanie, polegające na oddziaływaniu na olej gorącą parą z kwasem fosforowym, przy pomocy wirowania.

ETAP 2. Odkwaszanie, gdzie poprzez dodatek wodorotlenku sodu, zachodzi reakcja hydrolitycznego zmydlenia, i usuwane są wolne kwasy tłuszczowe.

ETAP 3. Bielenie, w którym olej poddawany jest działaniu substancji absorbujących w temperaturze ok. 90oC. Absorbentem są odpowiednio przygotowane ziemie bielące, będące różnego rodzaju glinami (glinkokrzemianami różnych metali), jak również stosuje się w tym celu węgiel aktywny.

ETAP 4. Odwanianie, czyli dezodoryzacja, której jest uzyskanie oleju bez smaku i zapachu. Podczas odwaniania stosuje się destylację parą wodną w temp. 160-180oC, trwającą kilka godzin lub krótszą, ale za to w znacznie wyższej temperaturze 240oC.

Po zakończeniu procesu rafinacji olej przechowywany jest w kwasoodpornych kadziach. By dodatkowo zapobiec utlenianiu, czasami olej przechowuje się w atmosferze obojętnego gazu np. azotu.

Źródło

  1. Obiedzińska A., Waszkiewicz – Robak B., Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 2012
  2. Wroniak M, Krygier K., Oleje na zimno tłoczone. Technologia. Przemysł spożywczy, 2006
  3. Bartuzi K., Oleje roślinne, Charakterystyka i technologia wytwarzania, Journal of Nutrilife, 2012, 09
  4. Krzemiński J., Bartkowiak – Broda I., Krygier K., Szostak W. B., Tys J., Ptasznik S., Wroniak M., Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, PSPO, Warszawa, 2009

Autorką wpisu „Jak powstaje olej roślinny?” jest Honorata Jamer-Urjasz, współwłaścicielka Olejarni Gaja, w której oleje tłoczone są samodzielnie na małą skalę, dbając o każdy detal począwszy od etapu wyboru dostawców nasion. Honorata wyznaje zasadę, że jakość ziarna to podstawa dobrego produktu, poprzez nadzór nad tłoczeniem – tak aby wydobyć z ziaren to, co w nich najcenniejsze – aż do momentu napełnienia butelek świeżym, pachnącym i aromatycznym olejem.


Jeśli trafiłaś na ten wpis, to mogą Cię zainteresować również poniższe treści:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *